Pesquisas com ressonância magnética são desenvolvidas em

parceria com diversas instituições, como a Universidade de

São Paulo (USP) de São Carlos, Unesp de Araraquara, Unicamp,

Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), em

Curitiba e Londrina, e Embrapa Pecuária Sudeste (SP). 

Conhecida principalmente como técnica de diagnóstico médico por imagens, a Ressonância Magnética (RM) não só enxerga detalhes do corpo humano como tem potencial para investigar alterações em produtos que fazem parte da mesa do consumidor. Essa tecnologia foi adaptada por cientistas para analisar alimentos frescos (frutas e carne bovina) e industrializados (azeite de oliva, maionese, molhos de salada e vinho).

A análise pode ser feita em segundos, sem destruir a amostra ou abrir a embalagem, e é capaz de identificar alterações nos produtos e outras informações como teor de gordura, excesso de água na composição das amostras analisadas e ainda se a fruta está doce ou azeda.

A RM de baixo campo é o mais simples dos aparelhos de ressonância magnética e pode ser usado em todo tipo de alimento, desde que não esteja em embalagem metálica. A nova metodologia difere da RM de alta resolução e de uso laboratorial que vem sendo usada para determinar a estrutura química dos princípios ativos dos agroquímicos há mais de cinco décadas. Nessa técnica, as análises são realizadas em equipamentos tão caros quanto os de uso médico e as amostras são colocadas em tubos de cerca de meio centímetro de diâmetro, o que limita o tamanho do objeto a ser investigado.

O pesquisador Luiz Alberto Colnago, no Laboratório de Ressonância Magnética da Embrapa Instrumentação (SP), explica que a RM de baixo campo é cerca de 10 vezes mais barata que as técnicas usadas na medicina e em laboratórios: “Enquanto nos aparelhos de uso médico e laboratorial a análise pode durar horas, com a RM de baixo campo as análises químicas de amostras são feitas em apenas alguns segundos”.

Ao contrário dos aparelhos de uso médico, o de RM de baixo campo não gera imagem, nem um espectro, como nos equipamentos de uso laboratorial. O que se mede é o tempo de desaparecimento do sinal de ressonância. “Esse sinal é comparado com um banco de dados por programas estatísticos que transformam essa informação na composição química dos produtos agroalimentares”, explica.

Alimentos in natura

Com esse aparelho e os métodos desenvolvidos, é possível saber se algumas frutas estão doces ou azedas. Essa é uma dúvida constante do consumidor, porque ao chegar ao local de compra – supermercado, sacolão, frutaria, varejão e feiras – não é possível abrir e nem experimentar um melão ou uma ameixa, entre outras. Alguns comerciantes até colocam à disposição amostras para experimentar, mas são raras exceções.
No método convencional, a análise é por amostragem e a fruta é danificada, tendo de ser descartada após ser cortada em pedaços ou extraído o suco, que depois é avaliado em pequenos tubos.

No entanto, com o auxílio da tecnologia de RM, essa tarefa pode ser completada em poucos segundos, sem danificar a fruta, ao contrário do método convencional, no qual é preciso cortá-la para análise. 

A carne bovina é outro alimento que pode ser analisado pela RM de baixo campo. Considerada um alimento altamente nutritivo, uma fonte de proteínas e vitaminas A, B6, B12, D, E, além de minerais como ferro, zinco e selênio, entre outros nutrientes, a carne adquirida em supermercados não traz as informações da porção. “Os dados constantes nos rótulos das embalagens – quando há um rótulo – atualmente informam apenas um valor padrão para um tipo de carne”, explica Colnago.

Trabalhos desenvolvidos na Embrapa Instrumentação mostram que a RM pode indicar, em minutos, o teor de gordura, umidade, maciez, sabor e suculência da carne bovina. Nesse estudo foram realizados testes com carne da raça Bonsmara, fornecida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em colaboração com a Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp) em Araraquara.

A técnica permite identificar até a raça ou sexo do animal, como mostraram os estudos com carne da raça Canchim, Angus e Bonsmara, da Embrapa Pecuária Sudeste. “A expectativa é que um dia, com essa análise, a carne adquirida no supermercado venha acompanhada de uma etiqueta com os parâmetros nutricionais, o valor de gordura daquele pedaço e não da carne bovina em geral, como é feito hoje”, diz o pesquisador. Dessa maneira, o consumidor poderia comprar a carne com o teor de gordura preferencial, levando em conta os fatores nutricionais e de paladar.
 

Alimentos industrializados

Além dos produtos in natura, a RM chegou também a alimentos industrializados, permitindo análises diretamente nas embalagens. Os testes comprovam que a técnica pode detectar alterações no azeite de oliva – como a mistura com óleo de soja – o teor de gordura em maionese, molhos de saladas e o volume de água em molhos, como o de mostarda – tudo isso sem que seja necessário retirar o produto da embalagem. 

No vinho, é possível identificar a origem ou as regiões produtoras sem ter de abrir a garrafa. Um experimento concluído no começo de 2016 com 53 garrafas de vinho tinto, originárias de 10 países, 16 regiões produtoras e 11 castas de uva apontou que os vinhos podem ser diferenciados pela região de plantio, segundo a concentração de manganês, que é um dos micronutrientes da uva. 

O teor de manganês da uva é incorporado pelo vinho e o seu teor depende diretamente das características do local de origem, tanto do solo no qual a uva foi plantada quanto do clima a que foi submetida. A ressonância magnética permite identificar alterações, como adição de água, álcool ou corante.

Colnago explica que a técnica gera informações que permitem obter a composição química e bioquímica dos produtos agroalimentares. “A ressonância é possível porque núcleos atômicos de cada elemento químico do material absorvem energia em uma frequência e rádio específica, sendo possível diferenciá-los dentro de uma mesma molécula, o que permite obter a composição química e bioquímica dos produtos analisados”, esclarece.

Atualmente são utilizados métodos químicos invasivos para a análise, o que quer dizer que o produto tem de ser retirado da embalagem.