Um grupo de cientistas identificou 6 compostos que caracterizam o arroz

aromático brasileiro. A pesquisa ajudará os agricultores no processo

de definição de futuras cultivares que tenham essa propriedade destacada

e cujo grão é utilizado em pratos da culinária internacional ou adaptado a

receitas nacionais. O estudo foi liderado pela Universidade Federal de

Pelotas (UFPEL), em parceria com a Embrapa e o Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos (USDA/ARS). Os resultados do trabalho

foram publicados em artigo científico no periódico Cereal Chemistry.

Trabalho quer agregar valor à rizicultura no País, oferecendo aos agricultores a possibilidade de plantar novas cultivares para atender diferentes nichos de mercado.

Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão (GO) acredita que o interesse por esse arroz tende a crescer, pois as pessoas têm buscado novas experiências culinárias, o que fará o arroz aromático se tornar mais popular.

Segundo Priscila, estudos como esse apoiam o trabalho para a oferta de produtos com qualidades diferenciadas. “Com mais conhecimento, agricultores, indústrias e melhoristas podem ajudar na seleção de genótipos brasileiros que, no futuro, irão se tornar novas cultivares de arroz aromático à disposição do consumidor”, prevê.

Molécula lembra o cheiro de pipoca

O principal elemento diferenciador do arroz aromático brasileiro, em relação ao arroz também produzido no País, mas não aromático, é a substância chamada 2-acetil-1-pirrolina, ou 2AP, pertencente ao grupo químico das cetonas e associada por consumidores ao cheiro de pipoca. Essa molécula é um composto volátil natural do arroz aromático e controlada por influência genética. O odor está presente no grão, que, ao ser cozido, desprende mais intensamente a fragrância.

O 2AP é uma substância também encontrada no arroz aromático da Índia, China e Indonésia, e está em variedades comercializadas internacionalmente do tipo Basmati e Jasmine. No estudo, foram utilizados grupos de plantas que fazem parte do programa de melhoramento da Embrapa e originárias dos dois tipos citados, a partir do cruzamento entre Pusa Basmati 1 e Diwani, uma linhagem de arroz aromático Jasmine. No trabalho, foi utilizado o grão integral de arroz, que apresenta quantidade maior de constituintes voláteis em relação ao arroz branco polido.