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Coco, do leite fermentado aos doces faz do Brasil quarto produtor no mundo

 

Multiplos aproveitamentos do coco, resultam alimentos saudaveis. Foto EMBRAPA, Saulo Coelho.
24-08-2021 20:15:19 (645 acessos)
Cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco-verde em calda de abacaxi; leite fermentado probiótico e  smoothie (bebida que pode substituir o leite para pessoas com intolerância à lactose); alimento produzido com a parte sólida, o albúmen. São alguns produtos derivados do aproveitamento do coco, cuja fruta o Brasil domina 4,5% do mercado na quarta posição mundial. Só perdce para a Indonésia, Filipinas e Índia.

 

Informa o pesquisador Saulo Coelho, da EMBRAPA, que o coco é uma das culturas frutíferas mais desenvolvidas no planeta, cultivado em aproximadamente 85 países. Mostra dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), segundo os quais em 2017 a produção de coco brasileira foi de cerca de 1,7 milhão de toneladas, em área de 242 mil hectares. 

Goldstein Research, empresa de consultoria diz que a produção brasileira de coco mostrou melhor desempenho na última década, com previsão de expansão a uma taxa de crescimento anual composta de 7,04% entre 2017 e 2030.

A cocoicultura tem importância econômica para o País: os frutos do coqueiro são bastante utilizados na culinária em doces, coco ralado, leite de coco, flocos de coco, água de coco, entre outros.

Revelam pesquisadores da EMBRAPA, benefícios múltiplos do coco, produção qwue cresce todos os anos e é cada vez mais consumida. 

Os produtores de coco-verde e as agroindústrias que produzem água de coco envasada podem aproveitar muito mais do fruto do que apenas a água (albúmen líquido) e dar uma destinação alimentícia rentável à polpa branca, o albúmen sólido, que muitas vezes é descartada junto com a casca. Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudaram o melhor aproveitamento da polpa, disponibilizando aos empreendedores desse segmento de mercado novas opções de produtos alimentícios saudáveis como doces e bebidas e um preparado que pode conferir gosto e aroma suaves a diferentes produtos. 

Em testes com consumidores, a aceitação sensorial dos novos produtos obteve resultados satisfatórios indicando grande potencial de sucesso comercial. Além de serem opção de negócios, eles podem contribuir para dar uma destinação alimentar para o que ainda é tratado como resíduo descartável. A pesquisa também determinou com precisão o melhor ponto de colheita do coco-verde, considerando o equilíbrio entre a espessura do albúmen sólido e a quantidade e qualidade da água. 

As partes do coco

O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã (foto abaixo) é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando de seu processamento, são descartadas as cascas e, aderido a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial. O coco-verde é utilizado basicamente para o consumo do albúmen líquido (a água de coco), em especial na faixa litorânea nacional. Sua água corresponde a aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade

Cocada cremosa e polpa em calda

O albúmen sólido de coco-verde foi a base para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco-verde em calda de abacaxi, produtos ainda inéditos no mercado nacional, propostos pela pesquisadora Renata Torrezan e equipe. Ambos os produtos foram elaborados sem adição de conservadores, menor quantidade de açúcar adicionado e menor valor energético em relação aos doces tradicionais existentes no mercado.

O albúmen sólido foi extraído manualmente (foto à esquerda), sendo a polpa triturada e as cocadas elaboradas com adição de açúcar e pectina e concentradas até a consistência cremosa. Foram elaboradas quatro formulações de cocadas, na consistência cremosa com a adição de polpas: cocada com umbu, cocada com mamão, cocada com abacaxi e cocada com manga. As formulações de cocada cremosa à base de polpa de coco-verde e frutas tropicais obtiveram uma boa aceitação sensorial e foram estáveis ao armazenamento em embalagens de polipropileno sob refrigeração por, pelo menos, 28 dias. 

Outro produto é o doce de coco-verde em calda de abacaxi (foto abaixo) elaborado com a polpa cortada em pedaços e calda de abacaxi. A formulação desse doce obteve uma boa aceitação sensorial e de intenção de compra. Sua elaboração emprega tecnologia de pasteurização, com utilização de ingredientes amplamente disponíveis, e pode ser embalado sem a utilização de equipamentos. 

A utilização de frutas tropicais nos produtos cocada e doce em calda valoriza a biodiversidade brasileira e viabiliza a sua produção em todo o território nacional. A produção industrial das cocadas cremosas e do doce de coco-verde em calda de abacaxi são tecnologias viáveis para adoção por pequenas e médias agroindústrias de processamento de frutas e de doces à base de frutas. 

 

Preparado

O preparado de albúmen sólido de coco-verde pode ser utilizado na formulação de diferentes produtos alimentícios, como leites fermentados e sorvetes, entre outros, e contribui para lhes conferir gosto e aroma suaves. A melhor proporção de açúcar e de polpa de coco-verde a ser utilizada no preparado foi determinada por meio da análise sensorial. 

Após a extração do albúmen, é adicionado açúcar em proporção à quantidade de polpa. A mistura é, então, levada ao fogo brando, em constante agitação, até atingir o teor de sólidos solúveis adequado. Por não haver adição de conservantes, o preparado de coco-verde deve ser mantido sob congelamento. 

Leite fermentado e smoothie

Outro produto, o leite fermentado probiótico foi desenvolvido considerando a crescente demanda por alimentação saudável e equilibrada, rica em compostos bioativos e matérias-primas nutritivas. Ele é potencialmente funcional devido a sua característica probiótica, que confere benefícios à saúde humana. 

De acordo com a legislação brasileira, leite fermentado é o produto obtido a partir da coagulação e diminuição do pH do leite por meio da fermentação lática promovida por microrganismos específicos. O produto pode ser adicionado de compostos lácteos e polpas de frutas, em uma concentração máxima de 30% em relação à massa do produto final. 

Segundo a pesquisadora Ana Carolina Sampaio Doria Chaves, a proporção de adição do preparado de coco-verde ao leite fermentado probiótico foi avaliada por meio da análise sensorial.

Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente. A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco-verde.

smoothie, uma bebida espessa não alcoólica, foi elaborado com polpa de coco-verde, polpa de acerola e polpa de abacaxi, sem adição de água e açúcar. A pesquisadora Virgínia da Matta trabalhou no desenvolvimento do produto e informa que ele é saboroso e tem potencial para substituir o leite para pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite.

 

Fonte: EMBRAPA - Assessoria de Comunicação Social
 

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