Os produtos estão prontos para o mercado. Mas o caminho da pesquisa foi longo, pois era preciso garantir ao consumidor que o alimento, além de saboroso, fosse rico em substâncias benéficas ao organismo e mantivesse essas características por muito tempo. Um deles é o blend de açaí, cupuaçu e acerola, que tem como diferencial os antioxidantes presentes no açaí, a vitamina C da acerola e o sabor marcante do cupuaçu.

A busca por uma bebida saudável e prática para o dia a dia foi o foco do trabalho da engenheira química Rafaella Mattietto, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental (PA), e da engenheira de alimentos Daniela Freitas de Sá, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). A pesquisa resultou em dois blends, que são misturas de sucos prontos para o consumo, nos sabores açaí, cupuaçu e acerola; e taperebá (cajá), camu-camu e graviola.

Mattietto conta que buscou potencializar a parte nutricional de cada fruta presente na mistura, como o alto teor de vitaminas e as características funcionais. E ainda garantir a presença dessas substâncias no produto por um longo tempo. “É aí que está a pesquisa, pois não bastava apenas misturar os ingredientes e encontrar a combinação ideal, era preciso garantir que o produto mantivesse suas características por mais tempo, sem perder a nutrição, o sabor e a aparência”, conta.

Até chegar aos dois blends, as pesquisadoras testaram combinações com oito frutas nativas e exóticas da Amazônia. Na seleção inicial das frutas, buscou-se a presença de compostos bioativos, como vitamina C, carotenoides (provitamina A), antocianinas e compostos fenólicos. “Esses compostos vêm sendo estudados por seus efeitos benéficos ao organismo humano, como atuar como antioxidantes que combatem os radicais livres”, ressalta a cientista.

A etapa seguinte foi a modelagem de misturas para definir as proporções de cada fruta nos sucos. Nessa etapa foram considerados alguns indicadores, como o paladar, características antioxidantes, manutenção de antocianinas, compostos fenólicos e vitamina C. “Fizemos testes de proporção e doçura. Tudo isso em conjunto com a questão nutricional, porque não adianta ter um produto funcional e nutritivo, mas cujo sabor não agrade às pessoas”, destaca a pesquisadora.

Nas avaliações sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades e regiões, ficou evidente, segundo a pesquisadora, a preferência pelas frutas amazônicas. “Quanto mais açaí na formulação, maior a avaliação positiva das pessoas”, revela. Os resultados mostraram que o blend de açaí, cupuaçu e acerola obteve mais de 80% de aceitação em relação a cor, sabor, aroma e impressão global.

Alto teor de vitamina C

Mas foi no aspecto nutricional que esse produto teve destaque, afirma a especialista. O blend de açaí, cupuaçu e acerola é rico em antocianina (17,04 mg/100g), possui elevado teor de compostos fenólicos (226,56mg/100g) e 100 ml do suco possui cinco vezes mais vitamina C que a dose de ingestão diária para adultos recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “É um produto conveniente, em função da sua praticidade de consumo, e atende um nicho de mercado cada vez mais crescente, de alimentos saudáveis e de sabores diferenciados do convencional”, conclui Rafaella Mattietto.

Açaí em balas de gelatina

A pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental Ana Vânia Carvalho liderou a equipe que desenvolveu o estruturado de frutas, um processo de gelatinização da fruta processada. Essa tecnologia é a base das balas de gelatina ou de goma. O resultado foi uma bala de gelatina de açaí com o sabor e a propriedade antioxidante do fruto.

“Quando a gente pensou nesse produto, o objetivo principal era ter um alimento saudável, nutritivo, e que mantivesse as características sensoriais da fruta”, relata a pesquisadora. Outro ponto estudado foi a durabilidade das balas a partir de processos industriais, sem a necessidade do uso de conservantes químicos. “O açaí, por exemplo, dura muito pouco in natura, mesmo depois de processado. Na forma do estruturado, ele dura mais tempo”, completa.

A nutrição, segundo a pesquisadora, é o grande diferencial das balas de gelatina de açaí em relação aos alimentos similares convencionais. “As balas mais difundidas no mercado são geralmente adicionadas de produtos químicos para dar cor, sabor e aroma, e o poder nutricional é praticamente nulo”, conta a pesquisadora. A bala de gelatina de açaí desenvolvida pela Embrapa, por sua vez, tem 1% de fibras alimentares, 57% de carboidratos, 9,5% de proteína, além de 271 quilocalorias por 100 gramas e é rica em antocianinas e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes que combatem os radicais livres.

“Embora tenham ocorrido perdas na quantidade dos compostos fenólicos durante a produção do estruturado, os valores encontrados ainda são bastante elevados quando comparados a outros alimentos”, relata Carvalho. O teor de antocianinas presentes na bala de gelatina açaí é de 189,90 mg/kg, maior que o de sucos de uva, pitanga roxa e acerola.

Nos testes sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades foram avaliados sabor, textura e impressão global sobre o produto. O resultado foi bastante positivo: 80% de aceitação nesses três aspectos por parte dos potenciais consumidores. “Não basta ser nutritivo, tem que ser saboroso e com boa aparência”, finaliza a especialista.